La pâte feuilletée levée : pour les viennoiseries

Prévoyez de commencer à faire vôtre pâte la veille car il faut du temps de repos pour arriver à obtenir une bonne pâte.

Ingrédients (pour une 12aine de viennoiseries) :
250g de farine

1 cuillère à café de sel

20g de sucre

6g de levure de boulanger fraîche

14cl de lait à température ambiante (ni chaud ni froid pour que la levure fasse son effet)

120g de beurre (mini 82% de matière grasse, de préférence un de Charente Poitou)

Préparation :

Dissoudre la levure dans le lait.

Verser la farine sur votre plan de travail, formez un puit au milieu et déposez y le lait avec la levure et le sucre.

Mélanger la farine petit à petit dans le lait avec les doigts. Quand il n'y a plus de liquide, rajouter le sel et continuer de pétrir la pâte sans trop la travailler jusqu'à ce qu'elle ne colle plus à vos doigts.

Laissez gonfler votre pâte pendant 1h à température ambiante sous un linge.

L'heure écoulée, filmez vôtre pâte et mettez là au réfrigérateur pour au moins 10h.

Au bout de ce temps, farinez bien votre plan de travail et étalez votre pâte en carré.

Déposez au milieu le beurre coupé en morceaux directement sorti du frigo, puis refermez vôtre pâte en rabattant les 4 coins sur le beurre.

Etalez la pâte en forme de rectangle de 1 cm d'épaisseur. Pliez vôtre pâte en portefeuille : ramenez 1/3 du rectangle sur le 1/3 du milieu, puis rabattez le dernier 1/3 par dessus. Vous obtenez ainsi un nouveau rectangle 1/3 moins long qu'au départ mais de largeur identique. On appelle ceci faire 1 tour simple.

Filmez vôtre pâte et laissez la reposer 10min au frigo.

Recommencez l'opération 2 fois, en tournant vôtre pâte d'1/4 de tour (cela s'appelle donner 1 tour) chaque fois avant de commencer à l'étaler. Refilmez là et laissez reposer 30min au frigo.

Au bout de ce temps, vôtre pâte est prête à être façonnée selon la recette de viennoiserie que vous aurez choisie.

Commentaire :

Après de nombreux essais infructueux (pâte dure comme du béton, pâte bien feuilletée mais ne levant pas...), j'ai enfin mis la main sur LA recette idéale pour obtenir de délicieuses viennoiseries, bien feuilletées et bien gonflées.

Je préfère faire ma pâte à la main car c'est très rapide et au moins je peux juger de la texture au fur et à mesure. Une fois j'ai essayé au robot (classique, pas pâtissier) et avant j'ai dû le faire tourner trop longtemps pour obtenir une pâte homogène. Résultat : une pâte très élastique et qui n'a pas gonflée à la cuisson.

Pour une bonne pâte feuilletée, on conseille un beurre de Charente Poitou car sa texture facilite la préparation de la pâte mais si vous n'en trouvez pas, vous pouvez réaliser la recette avec un beurre normal de 82% de matière grasse.