Les coques de macarons

C'est très long à réaliser (pour une 100aine de macarons de 4 parfums différents j'ai mis près de 8h) mais qu'est ce que c'est bon ! Et pas si difficile que ça.

Vous trouverez des idées de parfums dans un autre article.

Ingrédients pour les coques : (pour 40-50 macarons de 3,5cm de diamètre)

3 blancs d'oeufs séparés des jaunes au moins la veille (c'est très important pour avoir une bonne neige)

200g de sucre glace

125g de poudre d'amande

40g de sucre en poudre

facultatif : colorant

Préparation :

A faire la veille de la dégustation. Les macarons reposés au réfrigérateur depuis 24h ne sont que meilleurs, enfin si on peut attendre . 

Mixer ensemble le sucre glace et la poudre d'amande et éventuellement le colorant. Normalement il est conseillé de tamiser l'ensemble ensuite pour obtenir des coques bien lisses. Je ne le fais pas (car on perd beaucoup de matière) et malgré tout, mes coques sont bien lisses.

Commencez à monter les blancs en neige à petite vitesse. Quand le fouet commence à laisser des traces ajouter 1 un peu de sucre en poudre (environ 1 cuillère à soupe) et continuer de fouetter, rajouter le reste du sucre en 2-3 fois. Vos blancs sont prêts lorsque vous obtenez des becs d'oiseaux : lorsque vous enlevez le fouet, un peu de blanc doit se former comme 1 goutte (ou 1 bec d'oiseau) au bout du fouet et aussi dans les blancs. Voici une photo pour que cela soit plus parlant :

Incorporez délicatement un peu du mélange sucre glace/poudre d'amande aux blanc en neige. Recommencez l'opération en plusieurs fois jusqu'à épuisement du sucre glace/poudre d'amande. Vous obtiendrez un mélange bien lisse.

Formez des ronds de 3cm de diamètre car ils vont s'étaler un peu, en les espaçant bien, sur du papier sulfurisé (vous pouvez dessiner les ronds auparavant sur le papier pour vous aider) recouvrant des plaques de cuisson du four. Moi j'utilise depuis mon 2ième essai des moules à macaron en silicone, mes coques sont ainsi toutes de la même taille et plus faciles à décoller après cuisson. Mais si vous n'en avez pas le papier cuisson convient très bien.

Laissez croûter pendant au moins 20min, c'est à dire laisser reposer à l'air ambiant, vos coques ainsi ne se fendilleront pas après cuisson. C'est très important, j'ai testé sans laisser croûter et mes macarons ont fendillé.

Enfournez dans un four préchauffé à 150° pour 10-15min. Le temps de cuisson dépend de votre four, il vous faudra essayer pour trouver le bon temps. Pour moi c'est 16min.

Laissez refroidir une 10aine de minutes. Si vous n'arrivez pas à décoller vos macarons, c'est qu'il faut prolonger encore un peu la cuisson.

Choisissez ensuite 2 coques de forme identique et assembler les en les fourrant de la ganache de votre choix.