La pâte feuilletée inversée

Publié le par Sophie - Les Délices de Sophie

 

 

 

Prévoyez un peu de temps devant vous à cause des différents temps de repos

 

Ingrédients (pour 2 pâtes de 27cm de diamètre soit 500g) :

La pâte feuilletée inversée se fait en mêlant 2 pâtes (ou détrempes) préparées d'abord individuellement.

    Pour la 1ère détrempe :

140g de beurre à 82% de matière grasse (de Poitou Charente de préférence)

80g de farine

 

     Pour la 2ième détrempe :

150g de farine

1 cuillère à café de sel

50g de beurre

quelques gouttes de vinaigre blanc (ou cristal)

10cl d'eau à température ambiante

 

Préparation :


    1ère détrempe :

Dans un saladier ou directement sur votre plan de travail, mélangez avec vos doigts la farine avec le beurre jusqu'à obtenir une pâte homogène. Si jamais quand vous obtenez une jolie boulle elle est un peu collante, rajoutez un peu de farine (par petite dose pour ne pas alourdir la pâte) jusqu'à ce que la pâte ne colle plus à vos doigts.

Farinez votre plan de travail et étalez la pâte en forme de rectangle sans chercher à beaucoup l'aplatir. Filmez et gardez au frais 1 heure.

 

    2ième détrempe :

Toujours dans un saladier ou sur votre plan de travail, mélangez avec vos doigts le beurre, la farine, le sel et quelques gouttes de vinaigre blanc. Ce dernier empêchera la formation de petits points noirs sur votre pâte si celle ci doit rester un peu au frigo.

Rajoutez ensuite l'eau petit à petit jusqu'à obtenir une boulle de pâte homogène non collante. Vous n'êtes pas obligés d'utiliser toute l'eau, il faut seulement utiliser ce dont vous avez besoin pour former votre pâte.

Farinez votre plan de travail et étalez la pâte en forme de rectangle sans chercher à beaucoup l'aplatir. Filmez et gardez au frais 1 heure.

 

     3ième étape :   

L'heure écoulée, étalez sur le plan de travail fariné votre 1ère détrempe en un rectangle au moins 2 fois plus long que la 2ième détrempe.

Posez au milieu la 2ième détrempe puis rabattez les bords de la 1ère détrempe de manière à bien enrober la 2ième détrempe.

 

      4ième étape :

Tournez d'1/4 de tour et étalez sur une longueur 2 fois plus grande que la largeur (pas la peine de munir d'un mètre, nous ne sommes pas à 1 cm près !).

Rabattez les bords au centre de manière à ce qu'ils se touchent puis pliez le tout en 2. Vous obtenez ainsi un double tour, c'est à dire 4 épaisseurs de pâte comme sur la photo.

Filmez et gardez au frais pour 1h.

 

    5ième étape :

Répétez l'étape n° 4 et laissez au frais jusqu'à utilisation (minimum 1 h - maximum 48h).

Farinez vote plan de travail, étalez votre pâte de nouveau sur une longueur 2 fois plus grande que la largeur.

Pliez vôtre pâte en portefeuille : ramenez 1/3 du rectangle sur le 1/3 du milieu, puis rabattez le dernier 1/3 par dessus. Vous obtenez ainsi un nouveau rectangle 1/3 moins long qu'au départ mais de largeur identique. On appelle ceci faire 1 tour simple.

Etalez ensuite votre pâte selon la forme que vous désirez.

 

Commentaire :

C'est la pâte idéale pour réalisez vos millefeuilles car elle gonfle beaucoup à la cuisson mais vous pouvez aussi l'utiliser pour vos quiches et autres tartes.

Le temps de repos est le temps minimum, si vous l'augmenté cela n'aura aucune influence sur la réussite de votre pâte.

Depuis que j'ai découvert la pâte feuilletée inversée, je ne fais plus jamais de pâte feuilletée classique car je la trouve finalement plus simple à faire et avec elle je n'ai jamais eu de problème de "bulles de beurre qui explosent" lors du façonnage. Je la fais toujours en grande quantité (4 pâtes mini) car comme elle se congèle bien, j'en ai toujours sous la main de cette manière.

Pour une bonne pâte feuilletée, on conseille un beurre de Charente Poitou car sa texture facilite la préparation de la pâte mais si vous n'en trouvez pas, vous pouvez réaliser la recette avec un beurre normal de 82% de matière grasse.

chronoVERT

Publié dans Les Pâtes

Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :
Commenter cet article